BẾP LỬA NHÂN GIAN - Chương 89: HEO SỮA

“Heo sữa, tức là heo con đủ tháng, tới hai tháng tuổi. Khi heo mỡ nhưng mùi tanh, da mỏng thịt mềm, dễ lọc xương.

Theo ghi chép trong 《Chu Lễ · Thiên Quan Trủng Tể》 và 《Lễ Ký · Nội Tắc》, yến tiệc bát trân của Chu vương, trong đó một món gọi là ‘pháo heo’, chính là đem heo sữa nướng , đó chiên, cách thủy hầm lâu. Bởi , từ thời Chu trở về , cách chế biến heo sữa luôn là thứ mà ngự trù trong cung mơ cũng nghiên cứu. Muốn ở Ngự Thiện Phòng đảm đương đại đầu bếp, chủ trì cung yến, thể giỏi bò, giỏi dê, giỏi cá, nhưng tuyệt đối thể heo sữa.” *

Nửa đêm, Thẩm Thủy Đao cũng thể biến một con heo sữa, Lục Bạch Thảo bèn tìm một con ngỗng gầy, coi như heo sữa để giảng giải cho nàng.

Vừa về nguồn gốc heo sữa nướng, bà Thẩm Thủy Đao lọc sạch lớp mỡ thừa ngỗng.

“Đao công của ngươi tệ. Nhiều khi cầm d.a.o phay sẽ gồng cứng, hoặc là giữ quá c.h.ặ.t, ngược cảm nhận độ mềm dai, thớ thịt của nguyên liệu trong tay.”

Lục Bạch Thảo chìm đắm trong trù nghệ cung đình mấy chục năm, chỉ thuận miệng hai câu, mà tất cả những đang cầm d.a.o đều vô thức thả lỏng vai.

Chỉ Phương Thất Tài đầu về đao pháp là nhấc miếng thịt đang định cắt lên, kỹ, ước lượng một phen.

Lục Bạch Thảo để ý đến những động tác nhỏ , tiếp tục giảng cho Thẩm Thủy Đao:

“Trong cung Tần dùng thịt băm ướp nướng gọi là ‘nướng’, đến triều Hán thêm canh gia vị để ngâm nấu gọi là ‘trạc’. Về , từ khâu chọn nguyên liệu đến cách heo sữa nướng đều ngày càng tinh xảo.

Heo chọn ‘nhũ hạ heo’, tức là trong một ổ heo con, những con giành vị trí b.ú bụng . Vì sữa ở phần bụng nhiều nhất, những con giành vị trí đó thường xương chắc, mỡ dày.

Gỗ dùng để nướng nếu là gỗ tạc, chỉ vì dễ kiếm mà còn vì khi cháy mùi thơm, thể khử tanh.

Rượu phết lên nên dùng rượu gạo, rượu gạo trong, thịt nướng mới màu vàng óng, cháy xém.

Mỡ dùng để quét cũng là mỡ heo, như màu mới đều mà bốc khói. Đến đây, phương pháp nấu heo sữa trong cung dần dần thành hình.

Lư nương t.ử khi đãi yến, heo sữa nướng m.ổ b.ụ.n.g, lọc xương, dàn đều phần nạc mỡ. Thịt heo béo, thịt vịt băm, thêm hành, gừng, cá tương, vỏ quýt băm gia vị, bôi lên heo. Sau đó dùng xiên tre xuyên qua, ép phẳng, cố định hình dạng, lúc nướng thì quét mật. Gọi là ‘phương pháp nướng heo mỏng’.”

Thẩm Thủy Đao cầm d.a.o, con ngỗng trong tay, chút chần chừ.

Lục Bạch Thảo nhai bánh đậu xanh thuận tay lấy từ chỗ Ngọc nương t.ử, :

“Các đời các triều, cách heo sữa nướng đều cho ngươi . Nếu dùng lò nướng thì dùng cỏ tranh chống khoang bụng heo sữa lên, dùng nước sôi trụng da cho phẳng. Nếu nướng lửa trực tiếp thì chẻ xương sườn, giống như Lư nương t.ử, dùng xiên tre ép phẳng thịt.”

Nhìn hậu bối trẻ tuổi xắn tay áo đến khuỷu, lộ cánh tay rắn chắc, Lục Bạch Thảo thoáng chốc như thấy chính của nhiều năm .

“‘Thực phẩm xưng trân, hà giả vi nhất?’ Đáp rằng: ‘Thực vô định vị, miệng giả trân.’ Thế nào là ‘ miệng’? Trên hợp thiên thời, thuận sản vật địa phương, ở giữa xét khẩu vị vùng , tình cảnh lúc , tâm cảnh khi . Đó mới là thiên thời, địa lợi, nhân hòa của đầu bếp.” *

Thẩm Thủy Đao ghi nhớ từng chữ trong lòng.

Những đạo lý nàng hiểu. cái “hiểu” của nàng là từ sách cổ gia truyền tự , là tự lĩnh ngộ bên bếp.

Chứ như Lục Bạch Thảo, thể từ xuống , bóc tách nghiền nát, tỉ mỉ giảng giải cho nàng như .

Một cảm giác chua xót bỗng dâng lên trong lòng nàng, như một con mèo nhỏ đang ngủ khẽ trở .

“Trên hợp thiên thời—lúc trời oi nóng, nướng thịt heo thể quá ngấy. Dưới thuận sản vật—điều Duy Dương hiểu rõ nhất. Còn khẩu vị Duy Dương, họ thích kiểu mềm nhừ, thơm trơn, tan trong miệng… Đại cô, nếu đem heo sữa hấp mới nướng thì ?”

Lục đại cô nhai bánh đậu xanh, suy nghĩ một chút :

“Hấp nướng… hấp xong lọc xương, lúc nướng thêm ít gỗ thông… thể thử. Cũng thể thử ngược , nướng hấp.”

“Được.”

Thẩm Thủy Đao bắt tay , Lục Bạch Thảo chỉ dẫn. Hai dạy , thử năm sáu cách khác . Lấy ngỗng heo, tròn sáu con ngỗng nướng.

Cả gian bếp Nguyệt Quy Lâu suốt một đêm ngập tràn hương ngỗng nướng. Sáng hôm thuyền dọc Nam Hà, mùi thơm dẫn đến ngoài tường quán. Người chèo thuyền dứt khoát buông mái chèo, lấy lương khô ăn cùng hương thơm.

Những đầu bếp và phụ bếp cũng bận suốt đêm, cầm đũa ăn thử từ trái sang , cuối cùng chọn ba cách, đều thiên về khẩu cảm mềm nhừ.

Lục đại cô ngủ gật trong phòng Thẩm Thủy Đao, dụi mắt . Phương Trọng Vũ vội vàng dâng một chén nước mật ấm.

Bà liếc trẻ tuổi ân cần , uống xong đến bên Thẩm Thủy Đao, cầm miếng ngỗng nướng khen nhiều nhất, nếm thử một miếng, :

“So với heo sữa, thịt ngỗng cần dai hơn một chút mới thơm. Vậy mà ngươi loại mềm nhừ, đúng là cả đám cùng một khẩu vị.”

Cầm một đĩa ngỗng nướng lên ước lượng, Lục Bạch Thảo Thẩm Thủy Đao, :

“Một con heo sữa hấp nướng nặng sáu bảy cân, từ chân đến chân thể cắt ba đĩa. Ngày mai tổng cộng ba mươi bàn khách, ngươi cần mười con heo sữa.”

Thẩm Thủy Đao gật đầu:

“Buổi sáng lúc Đại Hiếu và Linh Tú đến đưa rau dặn họ . Họ về trang trại gần đó thu mua heo con quá hai tháng. Trong trang sẵn sáu con, khi trời tối thể đưa tới mười hai con. Ta cũng bảo Tam Chước tìm Lưu đồ tể, chỗ ông thu heo rộng hơn, ông cũng hứa trưa nay sẽ đưa thêm hai con. Còn một vị khách quen là Ngô cử nhân thích ăn thịt heo sữa, trong trang trại nhà nuôi ít heo con. Trọng Vũ đến tìm ông , ông bữa trưa sẽ tự mang heo con đến, tiện thể nếm thử món ăn .”

Lục Bạch Thảo liếc bầu trời hửng sáng, :

“Chẳng trách đều gọi ngươi là Thẩm lâu chủ. Ở Duy Dương Thành dường như chuyện gì là ngươi . Ta chỉ chợp mắt một lúc, ngươi giải quyết xong cửa ải khó nhất .”

“Chỉ là ăn lâu năm, qua với nhiều hơn chút thôi.” Thẩm Thủy Đao thức trắng một đêm, mới dùng nước giếng rửa mặt, gương mặt mang theo chút lạnh ẩm, càng ngũ quan thêm sáng rõ, hề lộ vẻ mệt mỏi.

“Đại cô, sai mua hai nồi hoành thánh tước đầu, lát nữa nếm thử nhé?”

Lục Bạch Thảo liếc nàng một cái:

“Giữ cả một sân đầu bếp, ngươi mua đồ ăn bên ngoài về.”

“Một sân đầu bếp là để gấp rút chuẩn cho Nguyệt Quy Lâu, vốn vất vả , cần gì bắt họ lo thêm một bữa ăn nữa?”

 

Mấy ngày nay, Tống Thất Nương sống trong trạng thái mơ mơ màng màng.

Nàng mơ màng ôm một cái bọc nhỏ, Trần đại nương đẩy lên xe ngựa, mơ màng tiến Duy Dương Thành, mơ màng trở thành phụ bếp ở hậu viện Nguyệt Quy Lâu.

Bảo nàng việc gì thì thật cũng , chỉ là bảo nàng ăn, hỏi nàng ngon .

Cũng may Tống Thất Nương là đầu óc. Cuộc sống ở Nguyệt Quy Lâu so với xưởng dệt đúng là như chốn thần tiên. Nàng thu cái miệng độc và thói lanh lợi , bảo gì thì nấy, bảo cũng tự học mà , chỉ một lòng ở .

Tối qua Ngọc nương t.ử thức đêm, bảo nàng về nghỉ, nhưng thấy bên bạch án một ai rời , nàng cũng chịu về.

Hiện giờ nàng ở trong tiểu viện mà Ngọc nương t.ử thuê, cùng Ngọc nương t.ử và Trương Tiểu Thiền bạn. Bản từng ở một trong sân trống, nàng cũng thấy sợ.

Không tay nghề bạch án, nàng giúp vo nhân, nặn bột vẫn . Đợi tất cả điểm tâm bắt đầu đưa lên hấp, nàng cùng mấy cô nương nhỏ gói túi bánh, phân loại đóng gói.

“Miếng thịt ngỗng lúc nãy ngon quá, thích loại màu đỏ .”

“Ta thích loại bóng bóng .”

Thanh Hạnh và Phấn Đào, hai chị em nhỏ tựa đầu . Vừa ăn thử mấy miếng ngỗng nướng, cơn buồn ngủ của họ bay sạch.

“Cái bóng bóng ngọt, cái màu đỏ thì ngọt như , nhưng thơm hơn.”

Tống Thất Nương ngáp một cái, :

[Truyện được đăng tải duy nhất tại MonkeyD.net.vn - https://www.monkeydtruyen.com/index.php/bep-lua-nhan-gian/chuong-89-heo-sua.html.]

“Cái màu đỏ là quét tương dầu, lúc nướng còn phết từng lớp mỡ heo. Còn cái bóng bóng là quét nước mật. Theo thì quét nước mật ngon hơn, da thịt săn chắc hơn. Nướng hấp , nước thịt đều giữ trong lớp da. Nếu thịt ướp lâu hơn một chút, vị muối đậm thêm một phần nữa thì càng .”

Vừa ngẩng đầu, nàng thấy chủ nhân ngay bên cạnh, Tống Thất Nương giật run lên.

Nàng ở Nguyệt Quy Lâu, nên càng hối hận chuyện lỡ miệng trêu chọc chủ nhân. Nếu sớm nữ t.ử xinh nắm giữ một t.ửu lâu lớn như , thể cho nàng mỗi ngày ăn ăn ăn, Tống Thất Nương thà nhét tóc miệng chứ tuyệt những lời như thế.

Thẩm Thủy Đao chỉ , hỏi nàng:

“Muối đậm thêm một phần, nữa? Còn thiếu gì ?”

“Chủ nhân, ý chê …”

“Ta ngươi . Thứ coi trọng chính là cái đầu lưỡi linh hoạt của ngươi. Ăn nhiều, nếm nhiều, hiểu về hương vị nhiều hơn, ngươi thể dựa đầu lưỡi mà kiếm cơm.”

“Hả?”

Tống Thất Nương vốn kiểu rụt rè sợ sệt, thấy ánh mắt chủ nhân trong trẻo, ý trêu chọc , nàng liền dứt khoát hết những gì trong lòng:

“Lúc con ngỗng nướng lửa trực tiếp , ngửi thì thơm, nhưng ăn bằng lúc ngửi.”

Thẩm Thủy Đao gật đầu: “Đó là vì trong gia vị nướng dùng đinh hương.”

Lục Bạch Thảo bưng bát hoành thánh tước đầu, ăn đến toát cả mồ hôi, thấy Thẩm Thủy Đao vẫn còn sức đó bàn luận gia vị nướng thịt với khác, liền đưa tay kéo mạnh vạt áo lưng nàng.

“Đi ăn hoành thánh . Sắp xếp cho khác thì rõ ràng đấy, đến lượt qua loa thế? Còn các ngươi nữa, mau ăn hoành thánh!”

Vừa lúc Phương Trọng Vũ bưng khay hoành thánh tới, Lục Bạch Thảo kéo Thẩm Thủy Đao sang một bên, cầm một chén nhét tay nàng.

“Ăn .”

“Vâng.” Thẩm lâu chủ bưng chén hoành thánh, rộ lên vài phần trẻ con, “Đa tạ Lục đại cô, Lục đại cô thật .”

Lục Bạch Thảo bưng chén của , lặng lẽ lùi một bước.

Ngày hôm là ngày khi Nguyệt Quy Lâu khai trương.

Trên hồ Bảo Chướng, cờ màu phấp phới. Hai bờ sông đầy những dân Duy Dương tin mà đến. Một chén lạnh, vài ba miếng điểm tâm, đủ để ba chữ “Nguyệt Quy Lâu” khắc sâu lòng họ.

Thủy sản, hải sản, gia cầm, rau xanh… như nước chảy ngừng tiến hậu viện Nguyệt Quy Lâu. Hương lò nướng lan tỏa từng đợt, đó chính là heo sữa nướng đúng chuẩn.

Lục Bạch Thảo ăn thịt hàu hỏi:

“Thịt cắt thế nào, mỡ béo gọt , đều kỹ ?”

Phương Thất Tài dẫn theo những chuyên về đao pháp, chăm chú quan sát, nghiêm túc gật đầu.

“Độ lửa thể chỉ để một chủ nhân các ngươi trông chừng. Thời điểm tính chuẩn. Làm phụ bếp, chỉ là bưng bê bày biện, mà cả canh giờ, hỏa hầu, các ngươi đều ghi nhớ, trong lòng cái chuẩn . Sau lên bếp mới nên gì.”

Mạnh Tam Chước dẫn theo một đám phụ bếp cũng ngoan ngoãn gật đầu.

Bàn xong cách bày biện heo sữa nướng với các đầu bếp, Thẩm Thủy Đao bước khỏi nhà bếp thấy Lục Bạch Thảo đang huấn luyện đám đao công và phụ bếp của Nguyệt Quy Lâu như huấn binh.

“Chủ nhân, tìm Lục đại cô thật thường.”

Mạnh Đại Sạn thấy em như con khỉ của cũng ngoan ngoãn dạy, còn tưởng nhầm.

“Lục đại cô dĩ nhiên thường. Có bà tay là phúc của Nguyệt Quy Lâu chúng . Sau Trọng Vũ hiếu kính bà thế nào, các ngươi cũng nên học theo.”

Mạnh Đại Sạn xoa cái mũ quả dưa đầu, cảm thấy chút khó xử.

Mặt trời lặn, trăng lên.

Qua nửa giờ Tuất ( 8 giờ tối), hậu viện Nguyệt Quy Lâu vang lên một tràng hoan hô.

Mười sáu món ăn cho ngày mai cuối cùng cũng chuẩn xong.

Đám thức suốt hai ngày một đêm, kéo thể mệt mỏi từ cửa , chỉ nhanh ch.óng về nhà ngủ một giấc.

Đi đến con đường Nam Hà, Mạnh Tam Chước ngẩng đầu thấy chủ nhân đang ngửa mặt tấm biển t.ửu lầu.

“Chủ nhân, tấm vải đỏ còn gỡ, gì mà ?”

“Có thể thấy trăng.”

Thẩm Thủy Đao chỉ lên bầu trời, mặt là nụ nhàn nhạt.

Đợi vầng trăng lặn xuống, t.ửu lầu sẽ , thuộc về nàng.

Tám năm qua, nàng ngày ngày nơi , luôn cảm thấy một ngày sẽ rời , bao giờ . giờ đây, nàng sẽ còn nghĩ như nữa.

Nàng rốt cuộc biến nơi thành gốc rễ của .

Mạnh Tam Chước cũng ngẩng đầu một lúc:

“Đáng tiếc bây giờ là trăng hạ huyền, tròn đầy.”

Hắn vốn phong nhã thưởng trăng. So với ngắm trăng, càng về nhà ngủ một giấc hơn. Ngáp một cái, đầu suýt đ.â.m phía .

“Nhị Mao, chủ nhân đang ngắm trăng, ngươi đang gì thế?”

“Ta cũng đang ngắm trăng.”

“Người ngắm trăng đều ngẩng đầu, nào như ngươi rướn cổ…”

Phương Trọng Vũ giơ tay ấn trán xuống, kéo về phía nhà:

“Ngươi lắm lời thế?”

Dưới ánh trăng yên tĩnh, tấm vải đỏ khẽ lay động theo gió.

Khoảnh khắc vải đỏ rơi xuống, tiếng chiêng trống pháo nổ vang dội khắp phố Nam Hà.

Ngày hai mươi lăm tháng sáu, giờ Thìn, kim quỹ đương trị, thích hợp khai trương, nạp tài.

Ba chữ mạ vàng “Nguyệt Quy Lâu” đón ánh bình minh, hiện mắt thế nhân.

-----------------------------

Lời tác giả:

Phần về heo sữa nướng yếu tố  tự bịa, đừng tin hết nhé. Một phần tư liệu tham khảo từ tác phẩm “Quốc Ẩm Tinh Hoa” của đại sư Vương Nhân Hưng, phần còn là những gì  tự nghĩ .

Dùng ngỗng heo sữa, chương xem như sự liên kết với “pháo ngỗng” của Thẩm Hà Tịch trong 《Không Cam Lòng》.